Es stecken Säuren, Öle, Kohlenhydrate, Wasser, Zucker, Proteine – ach weit mehr als 1000 Inhaltsstoffe in ihm. Eine Menge für das bisschen Flüssigkeit. Doch genau das macht es meiner Meinung nach so komplex und schwierig einen perfekten Espresso in die Tasse zu bekommen. Pugsley Addams hat mal gesagt: “Ich bin mir sicher, dass es bis heute mehr Menschen gelungen ist, einem Yeti zu begegnen als den perfekten Espresso zuzubereiten.” Das trifft es vielleicht auf den Punkt. Wie in meiner kleinen Hommage an den Espresso schon erwähnt, gibt es nicht DEN einen perfekten, sondern zu jeder Bohne verschiedene optimale Zubereitungswege. Je nachdem welche Aromen ich in den Vordergrund stellen möchte variiert das auch wieder.
Schluss mit dem Blabla jetzt reden wir mal Tacheles. Zahlen, Daten, Fakten wie ihr definitiv zu einem gutem Ergebnis kommt. Das ist ein Richtwert der zur Orientierung dient und definitiv bei den meisten Bohnensorten trinkbares ausspuckt. Wie immer gibt es Ausnahmen und Sonderfälle bei denen dieser Weg vielleicht nicht optimal funktioniert. Naturprodukt eben.
Wir beginnen bei der Mühle und arbeiten mit einem 17g Sieb im Doppelsiebträger. Der Mahlgrad bestimmt größtenteils euer Ergebnis und genau den erarbeiten wir uns jetzt da ihr den bei jeder anderen Bohne neu einstellen müsst. Gestartet wird mit dem ist Zustand, den Gramm Wert kontrollieren wir aber bereits jetzt. Tariert euren Siebträger auf einer Waage, bestenfalls einer Kaffeefeinwaage, und mahlt 19 Gramm Mehl rein. Der Gramm Wert bleibt immer gleich, daran orientieren wir uns.
Das Mehl mit dem Finger oder einem Leveler sauber im Sieb verteilen und gerade Tampen. Tampen bedeutet nicht den Tamper nur leicht aufzusetzen wie man es leider viel zu oft sieht, sondern mit richtig Schmackes drücken. 15-20 kg nimmt man hier als Richtwert. Dabei ist es wichtig, dass man gerade bleibt und einen Ebenen Kaffee Puk hineinpresst. Wenn dieser nicht plan ist verursacht das eine ungleiche Extraktion des Kaffees, was wir natürlich nicht wollen. Siebträger ist fertig, nun kurz flushen – also zwei Sekunden den Bezug der Maschine aufmachen, um alte Kaffeereste aus der Dusche zu spülen, eine Tasse auf der Waage tarieren, Stoppuhr bereitmachen, einspannen, Tasse drunter und sofort beziehen. Stoppuhr zeitgleich mit dem Öffnen des Bezugs starten nicht vergessen. Das sofortige Beziehen direkt nach dem Einspannen ist daher wichtig, da sonst das Kaffeemehl an der heißen Dusche verbrennt. Gestoppt wird nach exakt 25 Sekunden. Tasse auf die Waage stellen. Das Ziel ist es in 25 Sekunden Bezugszeit 50 Gramm Espresso aus dem Doppelsieb bzw 25 Gramm pro Tasse zu bekommen.
Ist jetzt zu viel Espresso in der Tasse ist er zu grob gemahlen und läuft aufgrund des zu geringen Widerstandes zu schnell durch. Bei zu wenig Gramm ist er zu fein gemalen und hat dadurch eine zu große Dichte und zu festen Widerstand damit genügend Wasser durchdringen kann. Das ist einfache Physik.
Nun den Mahlgrad so lange in kleinen Schritten feiner oder gröber stellen, immer mit 19 Gramm arbeiten und gleich fest Tampen bis nach 25 Sekunden 50/25 Gramm aus der Maschine kommen.
Eine kleine Sache noch, jede Mühle hat einen Hohlraum (durchschnittlich 8 Gramm) zwischen den Mahlscheiben und der Ausgabe, welcher natürlich immer mit Mehl aus der vorherigen Einstellung gefüllt ist. Diesen müsst ihr immer kurz abmahlen sonst ist das Ergebnis der Einstellung nicht Aussagekräftig.
Das war mal eine kleine Basis Wegbeschreibung zu einem anständigen Espresso. Je nach Bohnensorte und Röstgrad verhält es sich im Detail noch etwas anders und wird unterschiedlich lang gebrüht mit verschiedenen Kaffeemengen. Probiert aus was euch schmeckt! Experimentiert! Nutzt 18 oder auch mal 20 Gramm. Der Mahlgrad muss daran auch wieder angepasst werden. Mehr Menge = mehr Widerstand.
Viel Spaß dabei!
